枯露柿が甘く熟し、楽しんでいる。

３週間ほど干せば食べ頃と聞いたが、２週間も干せば食べられると言う人もいる。２週間ほどで試しに食べてみると爽やかな甘み。両方の両親と娘たちにも送り、我が家でも順番に食べていった。そのままかじってもいいし、毎朝食べているヨーグルトに入れても美味しい。

渋柿を干して甘くなったところを食べるとは、昔の人の知恵ってすごい。

だがなぜ、干すと甘くなるのだろう？気になったので、調べてみた。

渋柿は、タンニンが舌に渋みを感じる状態（水溶性）で、干し柿にすると、渋みを感じない状態（不溶性と）に変わるのだそうだ。化学反応である。

料理って化学なのだなあと、あらためて思う。

卵は熱を加えると固まるし、パスタは塩を加え茹でると引き締まる。乳牛から牛乳のほか、バターやチーズや生クリームが作られる。

そんな化学の知識がなかった時代にも、人は知恵で料理をし、干し柿も、そんな時代に生まれた保存食だったのだ。

新しい料理に触れると、作る人のなかに新しい風が吹き、その風は化学反応を起こす。その料理の起源にある知恵を思い起こさせる風だ。

干し柿は、渋い柿を食べなくてはならないほど糧を必要としていた時代を思い起こさせる。

「ホッとする甘さが、凍った冬の人の心を温めていたんだろうな」

そんなことを考えながらも、わたしにとっては初めて作った枯露柿。とても新鮮な、これまで味わったことのない新しさを感じた。マンネリ化していた料理に、新しい風が吹く予感がした。

故きを温ねて新しきを知る。

料理のなかには、温故知新の風がいつでも吹いているのかも知れない。

２週間ほど干した枯露柿です。

甲州の干し柿「枯露柿」は、武田信玄公の時代から続く名産品だそうです。

なかは、太陽を浴びた！と言っているかのような橙色でした。

３週間干すと、周りが黒っぽくなってきました。

長く干した方が甘みがさらに増して、ヨーグルトにぴったり。

クリームチーズを挟んで、酒の肴にする人もいるのだとか。