NHK「おはよう日本」のまちかど情報室で、手作り柚子胡椒を紹介していた。

柚子胡椒は大好きで、とくに鶏肉を焼いたときには欠かせない。

いただいた柚子もあったので、さっそく作ってみることにした。

材料は、柚子の皮50g、米麹25g、塩18g、唐辛子25g、柚子の絞り汁少々。

作り方は、
１．柚子の皮をおろす。

（柚子皮は黄色い部分のみ使い内側の白い部分は使わない。苦みやカビの原因になることがあるため）

２．米麹をみじん切りにする。（麹を細かく刻むことで、他の材料となじみやすくなる）

３．ボウルに①、②、塩と刻んだ唐辛子を入れて混ぜる。

４．柚子の絞り汁を少し入れて、好みの硬さに調節する。以上

さて。柚子胡椒は好きだが、作ってみて自分は柚子胡椒のことは何も知らなかったのだと実感した。

まずは、胡椒が入っていると思っていたのが間違いで、柚子風味の胡椒として使える調味料であり、入っているのは唐辛子だった。

種類もいくつかある。

青柚子胡椒というのがもっともスタンダードで、柚子がまだ緑のうちに収穫し青唐辛子を入れて作る。辛味が強い柚子胡椒は、青だ。

そこに黄色く熟しても作れると登場したのが黄柚子胡椒。黄色く作るために黄唐辛子を使う人もいるらしいが赤唐辛子でも作れる。やわらかな辛味が特徴。

赤柚子胡椒は、新鮮な生の赤唐辛子を入れると赤い色も濃くなるようだ。

ところがわたしとしたことが、よく調べもせず黄色い柚子に青唐辛子の組み合わせで作ってしまった。青唐辛子の辛さに魅かれ、スーパーに並んでいたのを見てついカゴに入れていた。

できあがった柚子胡椒は、黄緑色だった。青でも赤でも黄でもなく。

柚子と種を抜いた青唐辛子、米麹と塩です。乾燥米麹だったのでぬるま湯でふやかして25gにしました。

卸し金ですりおろした柚子の皮と、チョッパーでみじん切りにしようとしたけれどなかなかみじん切りにならなかった青唐辛子。麹と塩は少しです。

青唐辛子が細かくならなかったので材料全て入れてさらにチョップしました。

それでも形が残っていた青唐辛子をすり鉢であたって、ようやく完成。

冷蔵庫のなかでも麹が発酵して、旨みが増していくそうです。辛味が強めで美味しいです。

柚子胡椒を使った帆立のカルパッチョ。柚子の旨味が濃い！